Умное смешивание муки: простой способ сэкономить до 20% на сырье без потери качества

Каждый технолог сталкивается с задачей: как сделать хороший продукт дешевле? Особенно когда речь заходит о главном ингредиенте — муке, которая составляет до 70% себестоимости изделий.

Многие привыкли работать с одним проверенным сортом муки. Это понятно и удобно: знаешь, чего ожидать, отработаны режимы и рецептуры.
Но что, если можно сэкономить 15-20% бюджета на муку, просто начав грамотно комбинировать разные сорта?

На практике это выглядит так: вместо того чтобы использовать для батона только дорогую муку высшего сорта с идеальной клейковиной, вы создаете смесь из высшего и первого сортов в определенной пропорции. И получаете тесто с нужными характеристиками, но по более выгодной цене.

Например, смешивая муку с содержанием клейковины 28% (по цене 28 руб/кг) и муку с клейковиной 24% (по цене 22 руб/кг) в соотношении 30:70, вы получаете рабочую смесь с клейковиной около 25,2% по цене примерно 23,8 руб/кг. При месячном расходе в 100 тонн экономия составит 420 000 рублей!

Но дело не только в экономии. Правильно составленные мучные композиции помогают:

• Сгладить сезонные колебания качества муки
• Добиться стабильных показателей теста от партии к партии
• Улучшить некоторые характеристики готовых изделий
• Разработать новые продукты с интересными свойствами

В этой статье мы рассмотрим, как технологу создать рабочие мучные композиции, какие инструменты использовать для контроля их качества, и как внедрить эту практику в производство без лишних сложностей.

Технологические основы комбинирования сортов муки

Прежде чем хвататься за калькулятор и подсчитывать экономию, нужно разобраться, как работают мучные смеси с точки зрения технологии.

На что влияет комбинирование муки?

Клейковина и белок

Самый очевидный параметр — содержание и качество клейковины. Когда мы смешиваем муку с высоким и низким содержанием белка, мы получаем предсказуемый средний результат. Но иногда возникает интересный эффект: слабая клейковина одного сорта может «разбавить» слишком упругую клейковину другого, давая более сбалансированное тесто.

Пример из практики: при производстве багета часто идеален не максимальный, а оптимальный уровень клейковины (около 26-27%). Слишком крепкая клейковина даст плотный мякиш без нужных крупных пор.

Водопоглощение и замес

Разные сорта муки имеют разную способность поглощать воду. Мука из твердой пшеницы или обойная мука впитывает больше влаги, чем мука из мягких сортов. Комбинируя их, вы можете точно настроить водопоглощение теста под конкретное изделие.

Например, для сдобы удобно иметь тесто с меньшим водопоглощением, чтобы оно лучше удерживало масло и яйца. А для ржано-пшеничных хлебов — наоборот.

Ферментативная активность

Часто недооцененный параметр — альфа-амилазная активность муки (показатель числа падения). Муку с высоким числом падения (низкой ферментативной активностью) можно «оживить», добавив к ней небольшое количество муки с более активными ферментами. Это особенно важно при работе с мукой из пшеницы нового урожая.

Практическая сторона: как составлять композиции

Можно начать с малого: попробовать смешать два сорта муки, с которыми хорошо знакомы, в простой пропорции — 70:30 или 50:50. Сделать пробную выпечку по стандартной рецептуре и сравнить результаты с контрольным образцом.

Для более точного подхода есть простая формула расчета характеристик смеси:

Например, если смешать муку с содержанием белка 12,5% (60% от смеси) и муку с содержанием белка 10,8% (40% от смеси), то в результате:
12,5 × 0,6 + 10,8 × 0,4 = 7,5 + 4,32 = 11,82% белка в готовой смеси.

Какие сорта хорошо комбинируются?

Выигрышные комбинации:

Мука высшего сорта + мука первого сорта (классическая экономия без потери качества)
Мука с высоким содержанием белка + мука с низким содержанием белка (настройка под конкретное изделие)
Пшеничная мука + небольшое количество ржаной муки (для аромата и вкуса без существенного изменения технологии)
Свежая мука + выдержанная мука (баланс между «силой» и обработанностью)

Осторожно с:

Смешиванием муки разных производителей без предварительного анализа (могут быть разные добавки и обогатители)
Комбинированием муки с очень разным числом падения (ферментативная активность будет непредсказуемой)
Смесями, где один из компонентов имеет нестандартный цвет или запах (эти характеристики заметно проявятся и в смеси)

Экономическая эффективность мучных композиций

Теперь перейдём к тому, что особенно интересует руководство — к деньгам. Как правильно рассчитать экономию и не просчитаться?

Оценка потенциальной экономии

Возьмем реальный пример. Предположим:

• Мука высшего сорта (28% клейковины): 30 руб/кг
• Мука первого сорта (30% клейковины): 25 руб/кг
• Производство использует 5 тонн муки в день

Если вместо чистого высшего сорта использовать смесь 60% высшего и 40% первого:

• Стоимость 1 кг смеси: 30 × 0,6 + 25 × 0,4 = 18 + 10 = 28 руб/кг
• Экономия на 1 кг: 30 — 28 = 2,0 руб/кг
• Ежедневная экономия: 2,0 × 5000 = 10 000 руб
• Месячная экономия (26 рабочих дней): 260 000 руб

При этом содержание клейковины в смеси составит: 28 × 0,6 + 30 × 0,4 = 16,8 + 12 = 28,8%, что вполне достаточно для большинства изделий.

Что учесть при расчетах

Экономия должна учитывать и возможные технологические корректировки:

• Иногда потребуется добавить больше улучшителей или ферментов
• Может измениться время замеса или брожения
• Возможно, придется скорректировать температурные режимы

Однако эти дополнительные затраты обычно гораздо меньше достигаемой экономии на сырье.

Как избежать ошибок

Главное правило: не экономить на качестве конечного продукта! Если потребитель заметит разницу в худшую сторону, потерянные продажи быстро перекроют всю экономию.

1. Обязательны производственные испытания перед полным переходом на новую смесь
2. Внедрять изменения постепенно, начиная с малых партий
3. Вести детальный учет изменений в технологии и реакции потребителей
4. Регулярно пересматривать пропорции с учетом сезонных колебаний качества муки