Сила муки: единицы измерения и интерпретация российских показателей

Показатель «Сила муки» часто встречается в европейских рецептах хлеба, особенно итальянских и французских.
В международной практике этот показатель измеряется в альвеографических единицах (е.а.), также известных как единицы W.

В чем измеряется сила муки?

Единица измерения: альвеографические единицы (е.а.) или просто W.
Это значение получают с помощью специального прибора — альвеографа Шопена, который измеряет сопротивление теста деформации. Чем выше значение W, тем сильнее мука.

Международная классификация по W:

• Слабая мука: W < 160 е.а.
  
• Средняя мука: W 160-280 е.а.
  
• Сильная мука: W > 280 е.а.
  
• Очень сильная мука: W > 350 е.а.

Как интерпретировать российское качественное удостоверение?

Поскольку в российских документах показатель W не указывается, можно использовать следующие показатели для примерной оценки силы муки:

Массовая доля клейковины и ИДК:

• Сильная мука: ≥30% клейковины, ИДК 45-55 ед.
• Средняя мука: 25-28% клейковины, ИДК 55-80 ед.
• Слабая мука: <25% клейковины, ИДК 80-100 ед.

Содержание белка (протеина):

• Сильная мука: >12,5%
• Средняя мука: 11-12,5%
• Слабая мука: <11%

Содержание белка не указывается в качественном удостоверении, но вы увидите это значение на этикетке, вшитой в мешок с мукой.

Соответствие европейских обозначений российским показателям

Европейский показатель	Примерное соответствие в российских параметрах
W 140-180 (Слабая)	Клейковина: 22-24%, ИДК: 85-105, Белок: 9-10%
W 180-240 (Средняя)	Клейковина: 24-27%, ИДК: 65-85, Белок: 10-11,5%
W 240-300 (Сильная)	Клейковина: 27-30%, ИДК: 50-65, Белок: 11,5-12,5%
W > 300 (Очень сильная)	Клейковина: >30%, ИДК: <50, Белок: >12,5%

Типичные обозначения в европейских рецептах и их соответствия

Мука «00» (Италия):

• Для пиццы неаполитанской: W 260-300
  
• Для фокаччи: W 220-280
  
• Сравнимо с российской мукой высшего сорта с клейковиной 27-30%

Типы муки T55, T65 (Франция):

• Для багетов: W 200-250
  
• Для деревенского хлеба: W 220-280
  
• Сравнимо с российской хлебопекарной мукой высшего сорта с клейковиной 25-28%

Практические рекомендации для пекарей

Если рецепт требует муку W 260-300 (для неаполитанской пиццы):

• Используйте российскую муку высшего сорта с содержанием клейковины 28-30%, ИДК 45-65
• Можно смешать муку высшего сорта с небольшим количеством (5-10%) муки из твердых сортов пшеницы

Если рецепт требует муку W 180-200 (для кондитерских изделий):

• Используйте муку с клейковиной около 24-25%, ИДК около 70-85
• Можно смешать хлебопекарную муку с пшеничной мукой общего назначения

Если рецепт требует муку W >350 (для особо крепкого теста):

• В России такую муку найти сложно, поэтому смешайте муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины (>30%) с 10-15% муки из твердых сортов пшеницы (семолина)
• Можно добавить сухую пшеничную клейковину (глютен) в количестве 1-2% от массы муки

Таким образом, используя показатели клейковины, ИДК и содержания белка из российского качественного удостоверения и маркировки на мешке, вы можете достаточно точно подобрать муку для европейских рецептов, где указывается сила муки в единицах W.