Практические рекомендации по созданию мучных смесей

В этой статье мы разберем, как начать использовать мучные смеси на вашем производстве без лишних затрат и сложностей. Вы узнаете конкретные шаги, которые помогут сэкономить на сырье и стабилизировать качество продукции.

Для хлебобулочных изделий массового спроса

В массовом производстве особенно важны стабильность и предсказуемость результатов. Вот несколько проверенных комбинаций для популярных изделий.

Батон нарезной и подобные изделия:

• 70% муки высшего сорта (26-28% клейковины) + 30% муки первого сорта (24-25% клейковины)
• Что даёт: экономия 7-10% при сохранении внешнего вида и текстуры мякиша

Хлеб «Дарницкий» и другие ржано-пшеничные:

• 60% ржаной обдирной муки + 40% пшеничной муки первого сорта
• Небольшой секрет: замена 5-10% ржаной муки на пшеничную второго сорта улучшает объем и делает мякиш менее липким при резке

Сдобные изделия:

• 50% муки высшего сорта с высоким содержанием клейковины (28-30%) + 50% муки высшего сорта с низким содержанием клейковины (25-26%)
• Что даёт: более нежная структура, лучшее удержание масла и яиц, меньший риск крошливости

Для премиальной и ремесленной выпечки

Здесь цель не столько сэкономить, сколько создать уникальный продукт с интересными характеристиками.

Багеты и чиабатта:

• 80% муки высшего сорта специального назначения (для багетов) + 20% муки из твердых сортов пшеницы
• Что даёт: хрустящую корочку, крупную пористость, яркий аромат

Ремесленный хлеб на закваске:

• 70% муки высшего сорта (желательно необогащенной) + 20% цельнозерновой муки + 10% ржаной обойной
• Что даёт: сложный вкусовой профиль, хорошую кислотность, интересную текстуру

Круассаны и слоеное тесто:

• 75% специальной «сильной» муки с высоким содержанием белка (13-14%) + 25% муки высшего сорта общего назначения
• Что даёт: идеальный баланс между эластичностью (для формования) и растяжимостью (для слоев)

Практическая организация смешивания на производстве

Теперь о том, как технически организовать процесс смешивания без существенных вложений в оборудование.

Вариант 1: Предварительное смешивание в бункерах

Самый простой способ — смешивать муку при загрузке в накопительные бункеры, поочередно засыпая рассчитанные количества разных сортов. Этот метод требует минимальных вложений, но дает менее однородную смесь.

Вариант 2: Дозирование при замесе

Если у вас автоматизированная система дозирования компонентов, настройте ее на работу с несколькими бункерами муки одновременно, задав нужные пропорции. Этот метод точнее, но требует соответствующего оборудования.

Вариант 3: Промежуточная подготовка смесей

Выделите в графике работы время для предварительного смешивания партий муки (например, в периоды минимальной нагрузки или при подготовке к следующей смене). Используйте для этого простое просеивающее оборудование — это одновременно решит задачу смешивания и подготовки муки.

Контроль качества мучных композиций

Какие параметры стоит контролировать при работе со смесями:

Обязательный минимум:

• Содержание и качество клейковины (ручная отмывка или глютоматик)
• Влажность (особенно если смешиваете муку от разных поставщиков)
• Число падения (при работе с сезонной мукой или мукой разных партий)

Если есть возможность:

• Белизна (особенно для светлых изделий)
• Кислотность
• Водопоглощение (на фаринографе, если доступно)

Простой лайфхак для оценки качества смеси:

Сделайте мини-выпечку в формочках по 100 г теста. Сравните с контрольным образцом и обратите внимание на:

• Объемный выход (высоту подъема)
• Структуру пористости (разрезав после остывания)
• Эластичность мякиша (при нажатии)
• Ощущения при разжевывании

Инструментальные методы оценки свойств мучных композиций

Если на вашем предприятии есть лаборатория, используйте современные методы оценки качества муки для точной настройки смесей.

Реологические показатели и их интерпретация

Фаринограф покажет, как ведет себя тесто при замесе:

• Водопоглощение смеси (важно для расчета рецептуры)
• Время образования теста (насколько быстро формируется структура)
• Стабильность теста (насколько долго оно сохраняет оптимальные свойства)
• Степень разжижения (склонность к слабости при длительной обработке)

Альвеограф поможет оценить баланс между упругостью и растяжимостью:

• P — упругость (важна для формоустойчивости)
• L — растяжимость (важна для хорошего объема)
• P/L — баланс свойств (идеальное значение зависит от типа изделия)
• W — сила муки (общий показатель качества)

Экспресс-анализаторы (например, ИК-спектрометр) позволят быстро определить:

• Содержание белка
• Влажность
• Зольность
• Содержание крахмала

Практическая интерпретация результатов

Не стоит зацикливаться на идеальных показателях из учебников! Гораздо важнее понять, какие свойства нужны именно для вашего производства:

• Сделайте анализ нескольких удачных партий муки (когда все получилось идеально)
• Выявите диапазоны показателей, которые дают хороший результат
• Стремитесь к попаданию в эти диапазоны при составлении смесей

Лайфхак: мука на бумаге может выглядеть хорошо по всем показателям, но не подходить для конкретной технологии. Доверяйте практическим выпечкам не меньше, чем лабораторным тестам!

Заключение: С чего начать внедрение мучных композиций

• Начните с анализа Изучите, какую муку вы используете сейчас и какие альтернативы доступны на рынке. Проанализируйте стоимость и характеристики.
• Выберите простую цель Например, снижение себестоимости массового продукта на 5% или стабилизация качества проблемного изделия.
• Проведите опыты в малом масштабе Сделайте несколько вариантов смесей и проведите пробные выпечки. Зафиксируйте результаты.
• Внедряйте постепенно Начните с небольших партий и постепенно увеличивайте долю смесей в производстве, контролируя результаты.
• Документируйте успехи и проблемы Ведите журнал с фотографиями изделий, записями о качестве и расчетами экономии.

Помните: универсальных рецептов не существует. То, что работает у соседей, может не сработать у вас из-за различий в оборудовании, технологии или воде.
Экспериментируйте, анализируйте и создавайте собственные оптимальные решения!

И последнее – не бойтесь делиться опытом с коллегами. Обмен знаниями в профессиональном сообществе – это путь к развитию всей отрасли.