Обойная и обдирная мука — в чём разница

Для пекаря мука – это основа всего.
И когда речь заходит о ржаной муке, часто возникает вопрос: чем же отличается обойная от обдирной?
Эти два вида муки могут существенно повлиять на вкус, текстуру и пользу ваших изделий.
Давайте разберемся в их особенностях, чтобы вы могли выбрать именно то, что нужно для вашей выпечки.

Что такое обойная мука

Обойная мука – это наименее обработанный вид ржаной муки. По сути, это цельнозерновой продукт, в котором сохраняются все части зерна: отруби, зародыш и эндосперм.
Её получают путем однократного помола цельного зерна ржи без просеивания и отделения отрубей.

Обойная мука имеет более темный цвет и грубую текстуру. Если взять её в руки, можно заметить более крупные частицы отрубей. Именно из-за минимальной обработки она сохраняет максимум полезных веществ, которыми богато ржаное зерно.

Что такое обдирная мука

Обдирная мука – следующая ступень после обойной по степени очистки.
При её производстве часть внешних оболочек зерна (отрубей) удаляется, но не полностью. Зерно подвергается более тщательному помолу, благодаря чему мука получается более мелкой.

По внешнему виду обдирная мука светлее обойной и имеет более однородную консистенцию.
Она занимает промежуточное положение между грубой обойной и тонкой сеяной мукой, как по внешнему виду, так и по свойствам.

Основные различия между обойной и обдирной мукой

Степень помола и обработки

Обойная мука:

• Самый грубый помол среди всех видов ржаной муки
• Сохраняет все части зерна полностью
• Заметны крупные частицы отрубей

Обдирная мука:

• Более тонкий помол
• Частично удалены внешние оболочки зерна
• Менее заметны частицы отрубей
• Более однородная структура

Пищевая ценность

Обойная мука:

• Максимальное содержание клетчатки
• Богата витаминами группы B, E и минералами
• Высокое содержание растительного белка
• Сохраняет полезные жиры зародыша

Обдирная мука:

• Содержит меньше клетчатки, чем обойная
• Сохраняет значительную часть витаминов и минералов
• Более питательна, чем сеяная мука
• Баланс между питательностью и кулинарными свойствами

Кулинарные свойства

Обойная мука:

• Придает выпечке более темный, насыщенный цвет
• Имеет выраженный, интенсивный вкус ржи
• Очень хорошо впитывает воду
• Дает плотный мякиш с характерной текстурой
• Идеальна для традиционного черного хлеба и «Бородинского»

Обдирная мука:

• Дает более светлую выпечку
• Обеспечивает более мягкую и эластичную текстуру
• Хорошо сочетается с пшеничной мукой
• Подходит для более широкого спектра изделий
• Тесто из нее легче в обработке

Польза для здоровья

Обойная мука:

• Максимально положительно влияет на пищеварение
• Эффективнее регулирует уровень сахара в крови
• Лучше снижает уровень холестерина
• Дает более длительное чувство сытости

Обдирная мука:

• Обладает умеренным влиянием на пищеварение
• Сохраняет полезные свойства ржи, но в меньшей степени
• Подходит для тех, кто не готов сразу перейти на грубую муку
• Хороший компромисс между пользой и вкусом

Применение в хлебопечении

Как использовать обойную муку

Обойная мука лучше всего подходит для традиционных сортов хлеба с выраженным ржаным вкусом. Она требует определенных навыков в работе из-за высокой водопоглотительной способности и отсутствия сильной клейковины.

При работе с обойной мукой важно:

• Использовать закваску для лучшего подъема теста
• Учитывать, что тесто будет более плотным и липким
• Дать достаточно времени для брожения
• Быть готовым к тому, что конечный продукт будет иметь более плотную структуру

Как использовать обдирную муку

Обдирная мука более универсальна. Она хорошо работает как в чистом виде, так и в смесях с другими видами муки. С ней легче работать, и она дает более предсказуемый результат.

Рекомендации по использованию:

• Подходит для более широкого спектра изделий, от хлеба до некоторых видов выпечки
• Хорошо сочетается с пшеничной мукой в соотношении 30:70 или 50:50
• Дает более мягкий мякиш, чем обойная мука
• Лучше подходит для новичков в работе с ржаной мукой

Смешивание с пшеничной мукой для лучших результатов

Для большинства хлебобулочных изделий оптимальным вариантом является смешивание ржаной муки (как обойной, так и обдирной) с пшеничной. Это связано с тем, что ржаная мука содержит мало клейковины, которая отвечает за эластичность теста и его способность удерживать газы при брожении.

Смешивание с пшеничной мукой позволяет:

• Улучшить объем изделий
• Получить более легкую и воздушную текстуру
• Сделать тесто более податливым в работе
• Сохранить полезные свойства и характерный вкус ржи

Рекомендации профессионалов

Советы по выбору муки для разных видов выпечки

• Для традиционного черного хлеба: используйте обойную муку или смесь обойной и обдирной
• Для подового хлеба с мягким мякишем: предпочтительнее обдирная мука
• Для хлеба с добавками (семечки, орехи): обдирная мука сочетается лучше
• Для ржано-пшеничных изделий: обдирная мука создает более гармоничный вкус
• Для продукции с длительным сроком хранения: обойная мука дольше сохраняет свежесть

Оптимальные пропорции смешивания

• Для начинающих пекарей: 30% ржаной (лучше обдирной) и 70% пшеничной муки
• Для классического ржано-пшеничного хлеба: 50% ржаной (обойной или обдирной) и 50% пшеничной муки
• Для выраженного ржаного вкуса: 70% ржаной (обойной для более насыщенного вкуса) и 30% пшеничной муки
• Для 100% ржаного хлеба: используйте закваску и учитывайте особенности работы с ржаной мукой

Заключение

Выбор между обойной и обдирной мукой зависит от ваших конкретных задач, опыта работы с ржаной мукой и предпочтений ваших клиентов.
Обойная мука – отличный выбор, когда важны максимальная польза и выраженный вкус.
Обдирная мука подойдет, если вы ищете универсальный продукт с хорошим балансом между пользой для здоровья и кулинарными качествами.

Для создания по-настоящему качественных хлебобулочных изделий важно экспериментировать и находить идеальные пропорции и сочетания разных видов муки.
Для выпекания лучших изделий обычно нужно смешивать ржаную и пшеничную муку в правильных пропорциях.

В нашем каталоге вы найдете широкий выбор как обойной, так и обдирной ржаной муки, а также все виды пшеничной муки для создания идеальных смесей.

Переходите в каталог и выбирайте качественную муку для вашей пекарни уже сегодня!