Как читать качественное удостоверение на муку: полное руководство для пекарен и кондитерских

Мука, являясь базовым ингредиентом большинства хлебобулочных и кондитерских изделий, требует особого внимания при закупке.
Именно поэтому так важно уметь правильно читать и интерпретировать качественное удостоверение на муку — документ, который содержит всю необходимую информацию о её свойствах и характеристиках.

Грамотная оценка качества муки позволяет не только выбрать подходящий продукт для конкретных задач, но и избежать проблем при производстве, обеспечить стабильность качества выпечки и, в конечном счете, удовлетворить самых требовательных клиентов.
В этой статье мы расскажем, как правильно «читать» качественное удостоверение на муку и на какие показатели стоит обращать особое внимание.

Что такое качественное удостоверение на муку и зачем оно нужно

Качественное удостоверение — это официальный документ, который выдаётся производителем муки и подтверждает соответствие продукции установленным стандартам и требованиям.

Удостоверение о качестве содержит полную информацию о физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателях муки.
Этот документ не только подтверждает безопасность продукта, но и позволяет оценить его технологические свойства, которые напрямую влияют на качество выпечки.

Основные органолептические показатели

Органолептические показатели — это характеристики, которые можно оценить с помощью органов чувств.
Для муки основными являются цвет, вкус и запах.

Цвет муки напрямую связан с её сортностью. Мука высшего сорта имеет белый цвет с легким кремовым оттенком.
Чем ниже сорт, тем темнее оттенок из-за большего содержания частиц оболочки зерна.
Важно, чтобы цвет был равномерным, без посторонних включений и пятен.

Вкус и запах должны быть свойственными муке — слегка сладковатыми, без горечи, кислинки или затхлости.
Посторонние запахи и вкусы могут свидетельствовать о порче продукта, нарушении условий хранения или использовании некачественного зерна.

При визуальной оценке смотрите на однородность муки, отсутствие комков и посторонних примесей.
Качественная мука должна быть рассыпчатой, мягкой на ощупь, без видимых частиц оболочки зерна (для высших сортов).

Ключевые физико-химические показатели и их влияние на выпечку

Белизна муки: что это такое

Белизна муки — это показатель, который определяет способность муки отражать свет.
Измеряется в условных единицах прибора РЗ-БПЛ.
Чем выше значение, тем белее мука и тем выше, как правило, её сорт.

Для муки высшего сорта показатель белизны должен быть не менее 54 единиц, для первого сорта — не менее 36 единиц.
Этот показатель не только влияет на внешний вид конечного продукта, но и косвенно характеризует степень очистки муки от оболочек зерна, которые содержат больше минеральных веществ и клетчатки.

Зольность муки: показатель качества и его значение

Зольность — один из важнейших показателей качества муки, который характеризует содержание минеральных веществ.
Определяется как процентное содержание золы (несгораемого остатка), образующейся при сжигании муки при температуре 600-900°C.

Зольность напрямую связана с сортом муки:

• Мука высшего сорта: до 0,55%
• Мука первого сорта: 0,55-0,75%
• Мука второго сорта: 0,75-1,25%
• Обойная (цельнозерновая) мука: 1,25-2,0%

Чем выше зольность, тем больше в муке содержится частиц оболочки зерна (отрубей) и тем ниже сорт муки.
Высокая зольность указывает на наличие большего количества витаминов и минералов, но такая мука дает более темный мякиш и имеет более низкие хлебопекарные свойства из-за разрушающего действия отрубей на клейковинный каркас.

Клейковина и её роль в выпечке

Клейковина (глютен) — это белковый комплекс муки, который образуется при взаимодействии белков глиадина и глютенина с водой.
Именно клейковина отвечает за эластичность и растяжимость теста, его способность удерживать газы при брожении и, соответственно, формировать структуру мякиша хлебобулочных изделий.

В качественном удостоверении указывается массовая доля сырой клейковины, которая должна составлять:

• Для муки высшего сорта: не менее 28%
• Для муки первого сорта: не менее 30%
• Для муки второго сорта: не менее 25%

Для производства большинства хлебобулочных изделий оптимальное содержание клейковины составляет 28-32%.
Для сдобных и слоеных изделий, требующих более прочного и упругого теста, предпочтительна мука с содержанием клейковины 30-34%.

ИДК (Индекс Деформации Клейковины) — что это и как интерпретировать

ИДК (Индекс Деформации Клейковины) — это показатель, который характеризует качество (силу) клейковины, её способность сопротивляться деформации под воздействием нагрузки.
Измеряется в условных единицах прибора ИДК.

Индекс деформации клейковины определяется путем измерения степени сжатия шарика из отмытой клейковины под стандартной нагрузкой за определенное время.
Чем больше шарик сжимается (чем выше значение ИДК), тем слабее клейковина.

Оптимальный диапазон ИДК для пшеничной муки составляет 60-80 единиц.
Мука с таким показателем обеспечивает хорошую формоустойчивость теста, достаточную газоудерживающую способность и формирование равномерной пористой структуры мякиша.

Сила муки — что это такое и как определить

Сила муки — это комплексный показатель, характеризующий способность муки образовывать тесто с определенными реологическими свойствами.
Сила муки зависит от количества и качества клейковины, активности ферментов и других факторов.

В зависимости от значений этого показателя мука подразделяется на:

• Сильная мука (W > 280 е.а.): характеризуется высоким содержанием клейковины хорошего качества, образует тесто с высокой газоудерживающей способностью и устойчивостью к ферментации. Идеальна для длительных процессов брожения, подходит для изготовления хлебобулочных изделий с большим объемом, слоеных изделий, французских багетов.
• Средняя мука (W 160-280 е.а.): универсальна, подходит для большинства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Обеспечивает хороший баланс между обрабатываемостью теста и качеством готовых изделий.
• Слабая мука (W < 160 е.а.): имеет низкое содержание клейковины или клейковину низкого качества. Тесто из такой муки слабое, не оказывает большого сопротивления при замесе, быстро «созревает» и легко поддается раскатке. Подходит для изготовления печенья, крекеров, вафель, песочного теста.
  

Сила муки напрямую связана с таким показателем как валориметрическая оценка, которая также может указываться в качественном удостоверении. Чем выше валориметрическая оценка (измеряется в единицах валориметра), тем сильнее мука.

Число падения и активность амилазы

Число падения (индекс Хагберга) — это показатель, который характеризует активность альфа-амилазы в муке.
Альфа-амилаза — это фермент, который расщепляет крахмал на более простые сахара, необходимые для питания дрожжей в процессе брожения.

Число падения измеряется в секундах и показывает время, за которое мешалка прибора проходит через суспензию муки с водой.
Чем ниже число падения, тем выше активность альфа-амилазы.

Оптимальные значения числа падения:

• Для хлебопекарной муки: 220-280 секунд
• Для кондитерской муки: 300-400 секунд

Мука с низким числом падения (менее 180 секунд) содержит много активной амилазы, что приводит к интенсивному разжижению теста, липкому и заминающимся мякишу готовых изделий. Такая мука может быть результатом переработки проросшего зерна или длительного хранения в неблагоприятных условиях.

Мука с высоким числом падения (более 400 секунд) имеет недостаточную амилолитическую активность, что снижает газообразование при брожении, приводит к медленному подъему теста и получению изделий с бледной коркой и недостаточным объемом.
Для корректировки таких свойств в рецептуру часто добавляют солодовую муку или улучшители теста, содержащие ферменты и другие добавки. А также увеличивают время брожения теста для лучшего развития вкуса и текстуры.

Влажность муки и её значение

Влажность — один из основных показателей качества муки, который напрямую влияет на её хранение и технологические свойства.
Согласно стандартам, влажность пшеничной муки не должна превышать 15%, а для длительного хранения оптимальна влажность 12-13%.

Влажность муки указывается в качественном удостоверении в процентах.
Этот показатель важен по нескольким причинам:

• Хранение: повышенная влажность способствует развитию микроорганизмов, плесени и ускоряет порчу муки.
  
• Выход продукции: В сухой муке больше мучных частиц и меньше воды. Например, в 100 кг муки с влажностью 12% содержится 88 кг сухого вещества и 12 кг воды. А в 100 кг муки с влажностью 14% только 86 кг сухого вещества и 14 кг воды. Из более сухой муки получается больше хлеба, поэтому пекарни предпочитают муку с низкой влажностью.
  
• Водопоглощение: Влажность муки необходимо учитывать при расчете количества воды для замеса теста. Сухая мука поглощает больше воды, чем влажная.
  
• Активность ферментов: Влажность муки влияет на работу ферментов (особых веществ), которые отвечают за подъем теста. В муке с нормальной влажностью ферменты работают как надо — тесто хорошо поднимается. В слишком сухой муке ферменты «спят» — тесто плохо растет. В слишком влажной муке ферменты работают слишком активно — тесто быстро поднимается, но потом может осесть и расплыться.

Проход сита: что это такое и почему важно для пекаря

Проход сита — это показатель, который говорит о том, насколько мелко смолота мука.
В качественном удостоверении вы можете увидеть этот параметр в виде процентного значения.

По сути, проход сита показывает, какой процент муки проходит через сито с определенным размером ячеек. Чем выше процент прохода, тем мельче частицы муки.
Аналогично показатель «Остаток на сите» показывает какой % муки остался на сите, не преодолев размер ячеек сита.

Почему это важно для пекаря?

• Влияет на качество теста:
  • Мука с мелкими частицами лучше впитывает воду
  • Тесто получается более однородным
  • Клейковина формируется равномернее
• Влияет на конечный продукт:
  • Мелкий помол → пышный хлеб с тонкими стенками пор
  • Крупный помол → более плотная текстура мякиша
• Подсказывает назначение муки:
  • Очень тонкий помол (высокий % прохода) — для кондитерских изделий
  • Средний помол — для хлеба и сдобы
  • Более крупный помол — для некоторых видов хлеба с зернистой структурой

Как использовать эту информацию?

Если в вашем рецепте требуется определенный тип муки, обратите внимание на показатель прохода сита в документах.
Это поможет выбрать муку, которая даст именно тот результат, который вам нужен.

Например, для нежного бисквита лучше выбрать муку с очень тонким помолом, а для деревенского хлеба может подойти мука с чуть более крупными частицами.

Если вы заметили изменения в привычном качестве своих изделий при использовании той же марки муки, проверьте, не изменился ли показатель прохода сита в новой партии.

Тест на «хлебную болезнь»

В качественном удостоверении вы можете увидеть отметку о прохождении 36-часового теста на «хлебную болезнь». Это важная проверка, которая показывает, безопасна ли мука для использования.

Что такое хлебная болезнь?

«Хлебная болезнь» (также известная как «картофельная болезнь хлеба») — это порча хлеба, вызванная особыми бактериями (в основном вида Bacillus).
Название «картофельная» связано с тем, что эти бактерии часто встречаются на картофеле.

Как проявляется хлебная болезнь:

• Хлеб становится липким и тягучим
• Появляется неприятный гнилостный запах
• При разрыве хлеба образуются тянущиеся нити
• Мякиш хлеба может изменить цвет

В лаборатории проводят специальный тест: выпекают образец хлеба и выдерживают 36 часов в тепле (35-45°C).
Всегда обращайте внимание на эту отметку в документах — она гарантирует, что хлеб из такой муки будет безопасным для ваших клиентов.

Как проверить соответствие муки заявленным характеристикам

Профессиональные пекари часто проводят собственную проверку основных показателей муки, чтобы убедиться в её соответствии заявленным в качественном удостоверении характеристикам и пригодности для конкретных рецептур.

Базовые методы проверки в условиях пекарни:

• Органолептическая оценка: Визуально оцените цвет, запах, вкус муки, наличие посторонних включений.
  
• Проверка на клейковину: Отмойте клейковину из небольшого количества муки (обычно 25-50 г) и оцените её количество и качество. Хорошая клейковина должна быть эластичной, не рваться при растяжении и не прилипать к рукам.
  
• Пробная выпечка: Самый надежный способ оценить муку — сделать пробную выпечку по стандартной рецептуре и сравнить результат с эталоном.
  
• Тест на кислотность: Повышенная кислотность может свидетельствовать о длительном хранении или начале порчи муки.
  Смешайте 5 грамм муки с 50 мл воды, перемешайте до получения однородной консистенции, через 5 минут опустите в смесь лакмусовую бумажку. Сравните цвет бумажки со шкалой на упаковке.
  Нормальная свежая мука имеет pH около 6,0-6,8.
  Ниже 5,5 — мука с с нарушенным сроком хранения.
  
• Тест на «хлебную болезнь»: Смешайте муку с водой до консистенции густой сметаны и оставьте на 36 часов при комнатной температуре.
  Появление неприятного запаха, изменение цвета или консистенции указывает на наличие патогенных микроорганизмов.

Когда стоит обратиться в лабораторию:

• При закупке большой партии муки у нового поставщика
• При обнаружении отклонений в качестве готовых изделий
• При подозрении на несоответствие муки заявленным характеристикам
• Для регулярного контроля качества в рамках системы ХАССП

Таблица соответствия показателей для разных сортов муки

Рекомендации по выбору муки для разных видов продукции

• Для хлеба: Мука первого сорта с содержанием клейковины 28-32%, ИДК 60-80, числом падения 220-250 секунд.
  
• Для сдобных изделий: Мука высшего сорта с содержанием клейковины 28-30%, ИДК 55-70, числом падения 240-280 секунд.
  
• Для слоеного теста: Сильная мука высшего сорта с содержанием клейковины 30-34%, ИДК 40-60, числом падения 280-350 секунд.
  
• Для бисквитов: Мука с низким содержанием клейковины (24-26%), ИДК 80-90, числом падения 300-400 секунд.
  
• Для песочного теста: Слабая мука с низким содержанием клейковины (24-26%), ИДК 80-100, числом падения 300-400 секунд.

Заключение

Правильное чтение и интерпретация качественного удостоверения на муку — важный навык для каждого профессионального пекаря и технолога.
Понимание всех показателей качества позволяет не только выбрать оптимальное сырье для конкретных задач, но и скорректировать технологический процесс с учетом особенностей муки, чтобы добиться стабильно высокого качества готовой продукции.

Вы сможете прогнозировать поведение теста, предупреждать возникновение дефектов и создавать изделия с заданными свойствами.
Это очень важно в условиях конкурентного рынка, когда требования к качеству продукции постоянно растут.

Наша компания ООО «ТоргМука»предлагает широкий ассортимент муки пшеничной от проверенных российских производителей.
Гарантируем качество каждой партии и предоставляем полную документацию, включая качественные удостоверения, соответствующие всем стандартам.

Покупая муку у нас, вы получаете отличное качество, полный комплект документов и своевременную доставку.
А наши специалисты всегда готовы помочь с выбором сырья, чтобы ваша выпечка стала еще лучше.